Açık Kavurma

Açık kavurma, kahve çekirdeklerinin açık kahverengi renge ulaştığı ve yüzeyinde yağ görünmeyen, mat dokulu kalacak kadar kısa sürdürülen kavurma derecesidir. Kavrulmuş tadın geri planda kaldığı bu derecede fincan daha asidik olur ve çekirdeğin kökenine, çeşidine ve işleme yöntemine özgü karakter daha belirgin algılanır.

Açık kavurma nedir?

Açık kavurma, kavurma derecesi ölçeğinin açık ucunda yer alan ve çekirdeğin kavurucudan erken alındığı kavurmadır. Amerikan Ulusal Kahve Derneği (NCA), açık kavrulmuş kahveyi açık kahverengi, kavrulmuş tadı hafif ve daha yumuşak karakterli kahvelere uygun bir kavurma olarak tanımlar. Çekirdeklerin yüzeyi mattır, çünkü kavurma yağların yüzeye çıkmasına yetecek kadar uzun sürmez. NCA’ya göre kavurma açıldıkça demlenen kahvenin asiditesi de artar.

Açık, orta ve koyu kavurma arasındaki fark nedir?

NCA’nın tanımları üç temel derece arasındaki farkı şöyle ortaya koyar:

NCA, koyu kavurma için kullanılan ticari adların sıklıkla birbirinin yerine kullanıldığını da belirtir. Bu durum, kavurma adlarının tek başına güvenilir bir ölçü olmadığını, rengin sayısal ölçümünün daha anlamlı olduğunu gösterir.

Kavurma derecesi nasıl ölçülür?

Agtron ölçeği nedir?

Kavurma derecesini ölçmenin en yaygın yolu, kahvenin rengini ışık yansımasıyla değerlendiren cihazlardır. UC Davis Kahve Merkezi’nden Anokye-Bempah, Donis-González ve Ristenpart’ın SCA’nın 25 Magazine yayınındaki yazısına göre SCA’nın fiilî standardı Agtron analizörleridir. Bu cihazlar çok açık kavrulmuş kahve için 100’e, çok koyu kavrulmuş kahve için 20’ye yakın bir değer verir. Açık kavurmalar bu nedenle ölçeğin yüksek değerlerinde yer alır. Ölçeğin ayrıntıları Agtron değeri maddesinde ele alınır.

Aynı araştırmacılar, farklı kavurma profilleri ve farklı çiğ kahvelerle yaptıkları binlerce renk ölçümünün tek bir “evrensel renk eğrisi” üzerinde toplandığını gözlemlemiştir. L* parlaklık değeri çiğ kahvede 60 civarından çok koyu kavurmada yaklaşık 20’ye iner. Çekirdekler, kavurma hızı, profili ya da kökeni ne olursa olsun, birinci ve ikinci çatlamada neredeyse aynı renk değerlerine ulaşmıştır. Yazıda aktarılan bir ankete göre 2023 SCA Roasters Guild buluşmasındaki kavurucuların yarısı kavurma derecesini yalnızca çekirdeklere bakarak belirlemektedir.

Birinci çatlama ve gelişim süresi nedir?

Kavurma sırasında çekirdeklerden gelen ilk çıtırtı sesleri birinci çatlama olarak adlandırılır. Lindsey ve arkadaşlarının 2024’te Scientific Reports’ta yayımlanan çalışmasında birinci çatlama, üç saniye içinde en az üç çatlama sesi duyulduğu an olarak kaydedilmiştir. Birinci çatlamanın başlangıcından kahvenin kavurucudan boşaltılmasına kadar geçen süreye gelişim süresi denir. Açık kavurmada bu süre kısa tutulur.

Gelişim süresi çok kısa tutulduğunda kavurma kaybı da düşük kalır. Aynı çalışmada birinci çatlamada ve bir dakika sonra boşaltılan yıkanmış Etiyopya kahvesi, kütlesinin sırasıyla %8,9 ve %11,6’sını kaybetmiş; araştırmacılar bu örneklerin büyük olasılıkla “az gelişmiş” (underdeveloped) olarak nitelendirileceğini belirtmiştir.

Renk sabit tutulduğunda gelişim süresinin tada etkisi, renk değişiminin etkisinden daha küçüktür. SCA’nın 25 Magazine yayınında aktarılan çalışmada kahveler Agtron 75’te sabitlenip gelişim süresi 1 dakika 15 saniye ile 6 dakika 32 saniye arasında değiştirilmiş; acılık, tatlılık ve gövdede anlamlı bir fark bulunmamıştır. Bu bulgular, kavurma derecesi tanımlanırken rengin temel ölçüt olarak kullanılmasını destekler.

Açık kavrulmuş kahvenin tadı nasıldır?

Açık kavrulmuş kahve genellikle yüksek asiditeli, meyvemsi, düşük acılıklı ve daha hafif gövdeli bir fincan verir. SCA’nın 25 Magazine yayınında aktarılan ve en açığı Agtron 98 olan beş kavurma derecesini karşılaştıran duyusal çalışmada şu sonuçlar elde edilmiştir:

• Asidite ve meyvemsilik: En açık kavurmada en yüksek düzeydedir; kavurma koyulaştıkça azalır.
• Acılık ve kavrulmuş tat: En açık kavurmada en düşüktür; kavurma koyulaştıkça artar.
• Gövde: En açık kavurmada düşüktür, kavurma ilerledikçe yükselir, en koyu derecelerde ise yeniden azalma eğilimi gösterir.
• Tatlılık: Kavurma dereceleri arasında istatistiksel olarak anlamlı bir fark bulunmamıştır.

Asiditedeki fark kimyasal ölçümlere de yansır. Batali ve arkadaşlarının ACS Food Science & Technology’de yayımlanan çalışmasında kahvenin pH değerini demleme koşullarından çok kavurma derecesinin belirlediği görülmüştür. Kavurmanın acılığa etkisi acılık maddesinde ayrıntılı olarak ele alınır.

Kavurma derecesinin tüketici tercihindeki yeri de büyüktür. UC Davis araştırmacılarının aktardığı 2023 tarihli Ulusal Kahve Verileri Eğilimleri çalışmasında tüketicilerin %70’i, kavurma derecesi belirtildiğinde kahveyi satın alma olasılıklarının arttığını söylemiştir.

Açık kavurmada kafein daha mı fazladır?

Fark varsa bile küçüktür ve demleme biçimine bağlıdır. NCA, açık kavurmaların biraz daha fazla kafein içerdiğini ve koyu kavurmanın sert tadının kafein düzeyiyle ilgili olmadığını belirtir. Lindsey ve arkadaşlarının 2024 çalışması ise konunun daha karmaşık olduğunu gösterir:

• Literatürde en sık bildirilen sonuç, kafein miktarının kavurma derecesinden etkilenmediğidir; ancak açık, orta ya da koyu kavurmada daha fazla kafein bulan çalışmalar da vardır.
• Aynı koşullarda demlenen kahvelerde koyu kavurmanın kafeini, açık ve orta kavurmalara göre genellikle daha düşük çıkmıştır.
• Aynı ekstraksiyon oranında karşılaştırıldığında ise koyu kavurmalar genellikle daha yüksek kafein derişimine sahiptir.
• Ölçülen kafein, yaklaşık 237 ml’lik (8 ons) bir fincan için doğal işlenmiş kahvede 134–165 mg, yıkanmış kahvede 145–165 mg arasında değişmiştir.

Açık kavrulmuş kahve nasıl demlenir?

Kavurma derecesi, çekirdeğin ne kadar kolay çözündüğünü de etkiler. Lindsey ve arkadaşlarının çalışmasında çekirdeğin gözenekliliği çiğ kahvede %13,6’dan en koyu kavurmada %45,8’e yükselmiştir. Açık ve orta kavurmalar genel olarak koyu kavurmalardan daha yüksek ekstraksiyon oranı vermiştir; ancak yıkanmış kahvede en yüksek ekstraksiyon oranı birinci çatlamadan üç dakika sonra boşaltılan örnekte elde edilmiş, en açık iki kavurmada ise biraz daha düşük kalmıştır. Araştırmacılar bunu, düşük gözenekliliğin çekirdek içindeki ekstraksiyonu yavaşlatmasıyla açıklar. Ekstraksiyon oranı, kavurma kaybının yaklaşık %12–14’ü aştığı noktadan sonra genellikle azalmıştır. Çalışmanın yalnızca iki Etiyopya kahvesiyle yapıldığı göz önünde bulundurulmalıdır.

Duyusal araştırmalar da benzer bir yön gösterir. Batali ve arkadaşlarının 2020’de Scientific Reports’ta yayımlanan çalışmasında ekşilik, ekstraksiyon arttıkça azalmış ve en yüksek değerine yoğun ama az ekstrakte edilmiş demlerde ulaşmıştır. NCA da yavan ve sulu bir fincanı fazla iri öğütmeden kaynaklanan yetersiz ekstraksiyonla ilişkilendirir. Buna göre açık kavrulmuş bir kahve keskin biçimde ekşi ya da yavan geliyorsa öğütmeyi bir miktar inceltmek denenebilir. Konunun ayrıntıları ekstraksiyon rehberinde yer alır.

Sık sorulan sorular

Açık kavrulmuş kahve neden daha ekşi olur?

Kavurma açıldıkça kahvenin asiditesi daha yüksek kalır ve pH değeri büyük ölçüde kavurma derecesine bağlıdır. Hoş olmayan, keskin bir ekşilik ise çoğunlukla yetersiz ekstraksiyona işaret eder.

Açık kavurma Agtron ölçeğinde kaç değerindedir?

Ortak kabul gören tek bir sınır yoktur. Agtron ölçeği çok açık kavurma için 100’e, çok koyu kavurma için 20’ye yakın değerler verir; açık kavurmalar ölçeğin üst bölümünde yer alır.

Açık kavurma çiğ kahve gibi mi tadar?

Doğru geliştirilmiş bir açık kavurmada hayır. Kavrulmuş tat yalnızca daha geri plandadır; çok kısa gelişim süresiyle kavrulan örnekler ise az gelişmiş sayılabilir.

Açık kavurmanın gövdesi neden daha hafiftir?

Duyusal çalışmalarda gövde en açık kavurmada düşük bulunmuş, kavurma ilerledikçe artmıştır. Aynı renkte gelişim süresini uzatmak ise gövdeyi belirgin biçimde değiştirmemiştir.

Kaynaklar

1. National Coffee Association (NCA). Roasts. www.aboutcoffee.org/beans/roasts
2. Specialty Coffee Association (Anokye-Bempah, Donis-González, Ristenpart). What Color is Your Coffee? – 25 Magazine Issue 21. sca.coffee/sca-news/25/issue-21/what-color-is-your-coffee-37lk7
3. Specialty Coffee Association (Alstrup, J.). Modulating Perception – 25 Magazine: Issue 5. sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-5/modulating-perception-25-magazine-issue-5-dxzar
4. Specialty Coffee Association (Batali et al.). Manipulating and Measuring a Key Attribute in Drip Brew Coffee – 25 Magazine Issue 15. sca.coffee/sca-news/25/issue-15/manipulating-and-measuring-a-key-attribute-in-drip-brew-coffee-zwlhz
5. Lindsey, Williams, Burgess, Moore, Splichal – Scientific Reports. Caffeine content in filter coffee brews as a function of degree of roast and extraction yield (2024). doi.org/10.1038/s41598-024-80385-3
6. Batali, Ristenpart, Guinard – Scientific Reports. Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee (2020). doi.org/10.1038/s41598-020-73341-4
7. National Coffee Association (NCA). Drip coffee. www.aboutcoffee.org/brewing/drip-coffee