Acılık

Acılık, kahve tadımında tatlı, ekşi ve tuzlu ile birlikte değerlendirilen temel tatlardan biridir ve duyusal bilimde kafein çözeltisinin uyandırdığı tat olarak tanımlanır. Kahvedeki acılığın önemli bir kısmı kavurma sırasında oluşan bileşiklerden, bir kısmı da kafeinden gelir. Ölçülü acılık fincanın dengesinin parçasıdır; baskınlaştığında meyvemsi, çiçeksi ve tatlı notaları örter.

Kahvede acılık ne demektir?

Kahvede acılık, tadımda ayrı bir başlık olarak puanlanan temel tat algısıdır. World Coffee Research’ün 2017’de yayımlanan Duyusal Sözlük 2.0 sürümü, temel tatları tatlı, ekşi, acı ve tuzlu olarak dört başlıkta ele alır ve acıyı kafein çözeltisiyle ilişkilendirilen temel tat diye tanımlar. Sözlükte acılığın şiddetini ayarlamak için farklı derişimlerde kafein çözeltileri kullanılır:

Sözlüğün ikinci baskısında acılık için, izo-alfa asitlere dayanan ve dünyanın her yerinde temin edilebilen hazır bir referans da eklenmiştir. Sözlük tanımlayıcı bir araçtır; özellikleri “iyi” ya da “kötü” diye sınıflandırmaz ve kahveler arasında kalite sıralaması yapmaz. Bu nedenle acılık tek başına bir kusur sayılmaz; sorun, diğer tatları bastıracak kadar baskın olduğunda ortaya çıkar.

Acılık hangi tadım terimleriyle karıştırılır?

Aşırı kavrulmuş kahvelerde görülen bazı aromatik izlenimler acılıkla birlikte algılandığı için sıkça karıştırılır. WCR sözlüğündeki ilgili terimler şöyle ayrışır:

• Acı (bitter): Bir aroma değil, dilde algılanan temel tattır.
• Keskin (acrid): Aşırı kavrulmuş ya da fazla kızartılmış ürünlere özgü, sert, yakıcı, acımsı ve asidik aromatik.
• Yanık (burnt): Fazla pişmiş ya da fazla kavrulmuş ürünün koyu kahverengi izlenimi; keskin, acı ve ekşi olabilir.
• Küllü (ashy): Yanmış ürünlerin kalıntısını çağrıştıran kuru, tozlu, isli aromatik.
• Kavrulmuş (roasted): Kuru ısıyla yüksek sıcaklıkta pişirilmiş ürünlerin koyu kahverengi izlenimi; tanım gereği acı ya da yanık notaları içermez.

Bu ayrım, hoş bir kavrulmuşluk ile yanık acılığın farklı şeyler olduğunu gösterir.

Kahvedeki acılık nereden gelir?

Kahvedeki acılık tek bir maddeden kaynaklanmaz. Kafein acı bir bileşiktir, ancak Hofmann ve ekibinin çalışmaları fincandaki acılığın büyük bölümünü kavurma sırasında klorojenik asitlerden türeyen bileşiklere bağlar.

Kafein

Kafein, tadım eğitiminde acılığın ölçüsü olarak kullanılacak kadar belirgin bir acı tada sahiptir. Amerikan Ulusal Kahve Derneği (NCA), robusta kahvesinin arabicaya göre yaklaşık %50–60 daha fazla kafein içerdiğini belirtir ve robustayı acı alt tonlara sahip, sert ve güçlü bir kahve olarak tarif eder.

Klorojenik asit laktonları (kinitler)

Çiğ kahvede bol bulunan kafeoilkinik asitler kavurma sırasında parçalanır. Blumberg, Frank ve Hofmann’ın 2010’da Journal of Agricultural and Food Chemistry’de yayımlanan çalışmasında çekirdekler 260 °C’de 60–600 saniye ya da 240 saniye boyunca 190–280 °C arasında kavrulmuştur. Kahveye özgü acılığı veren mono- ve dikafeoilkinitlerin ağırlıklı olarak açık ve orta kavurmada oluştuğu görülmüştür.

4-vinilkatekol oligomerleri ve fenilindanlar

Aynı araştırmaya göre kavurma şiddetlendikçe kinitler parçalanır ve yerlerini daha sert bir acılık veren 4-vinilkatekol oligomerlerine bırakır; ölçülen kimyasal değişim, duyusal değişimle uyumludur. Ekibin 2007’deki çalışmasında ısıtılmış kafeik asidin, koyu kavrulmuş espresso tipi kahveyi andıran güçlü bir acılık ürettiği saptanmıştır. Araştırmacılar kahve demlemesinde sekizi çok hidroksilli fenilindan olmak üzere on acı bileşik tanımlamış, bunların tanınma eşiklerini litrede yaklaşık 23–178 mikromol olarak ölçmüştür. Bu bileşiklerin, kavurmada kafeik asitten açığa çıkan 4-vinilkatekolün birleşmesiyle oluştuğu sonucuna varılmıştır.

Kavurma derecesi acılığı nasıl etkiler?

Kavurma koyulaştıkça acılık genellikle artar, asidite ise azalır. NCA, koyu kavurmayı parlak, yağlı siyah çekirdekler ve belirgin bir acılıkla tanımlar ve kavurma koyulaştıkça kahvenin daha az asidik olduğunu belirtir.

SCA’nın 25 Magazine yayınında aktarılan ve Kopenhag Üniversitesi bağlantılı olarak yürütülen bir duyusal çalışmada, en açığı Agtron 98 olan beş farklı kavurma derecesi eğitimli bir panelde değerlendirilmiştir. Sonuçlar şöyle özetlenebilir:

Aynı çalışmada renk Agtron 75’te sabit tutulup gelişim süresi değiştirildiğinde acılıkta anlamlı bir fark bulunmamıştır. Bu bulgu, acılık üzerinde kavurmanın ulaştığı rengin, gelişim süresinden daha belirleyici olduğuna işaret eder. Bu sonuçlara göre açık kavurma kahveler, aynı çekirdeğin koyu kavrulmuş hâline kıyasla daha az acı bir fincan verir.

Demleme acılığı nasıl etkiler?

Kahvenin yoğunluğu (TDS)

Fincandaki acılığı en çok etkileyen demleme değişkeni, kahvenin yoğunluğudur. UC Davis’ten Batali, Ristenpart ve Guinard’ın 2020’de Scientific Reports’ta yayımlanan çalışmasında acılık, çözünmüş katı madde (TDS) oranı arttıkça doğrusal biçimde artmıştır. Ekstraksiyon oranıyla ise istatistiksel olarak anlamlı bir ilişki görülmemiştir. Araştırmacılar bu sonucun, acılığın yüksek ekstraksiyonda zirve yaptığını ima eden klasik Kahve Demleme Kontrol Tablosu ile çeliştiğini vurgular.

Su sıcaklığı

Aynı çalışmada 87, 90 ve 93 °C’de demlenen kahveler, TDS ve ekstraksiyon sabit tutulduğunda acılık bakımından anlamlı bir fark göstermemiştir. Dolayısıyla suyu soğutmak tek başına acılığı azaltmayabilir; sıcaklık, ekstraksiyonu etkileyen birkaç değişkenden yalnızca biridir.

Öğütme ve ekstraksiyon

NCA, damla filtre kahvede acı ya da ekşi tadı fazla ince öğütmeden kaynaklanan aşırı ekstraksiyonla ilişkilendirir ve öğütmenin irileştirilmesini önerir; yavan ve sulu bir fincan ise fazla iri öğütmeye işaret eder. Blumberg ve arkadaşlarının ölçümleri de acı bileşiklerin farklı hızlarda çözündüğünü gösterir: monokafeoilkinitler hızla, dikafeoilkinitler yavaşça demleme suyuna geçerken 4-vinilkatekol oligomerlerinin önemli bir kısmı telvede kalır. Yöntemlere göre uygun öğütme aralıkları öğütme boyutu rehberinde yer alır.

Acılık ile ekşilik arasındaki fark nedir?

Acılık ve ekşilik iki ayrı temel tattır ve demleme değişkenlerine farklı tepki verir. WCR sözlüğü ekşiliği sitrik asit çözeltisiyle ilişkilendirir; %0,015’lik çözelti 1,5, %0,05’lik çözelti 3,5 yoğunluk puanına karşılık gelir. Batali ve arkadaşlarının 2020 çalışmasında ekşilik TDS ile artıp ekstraksiyon yükseldikçe azalmış, en yüksek değerine yoğun ve az ekstrakte edilmiş demlerde ulaşmıştır. Ekşilik, 0–100 ölçeğinde yaklaşık 20 puanlık farkla bu çalışmada en çok değişen özellik olmuştur. Acılık ise yalnızca yoğunlukla değişmiştir. Bu nedenle ekşi ve acı bir fincanda ekstraksiyonu artırmak ekşiliği azaltabilirken, acılık için oranın açılması daha belirleyicidir.

Kahvedeki acılık nasıl dengelenir?

Araştırma bulguları, acılığı azaltmak için şu sırayla değişiklik yapılabileceğini düşündürür:

1. Oranı açmak: Acılık TDS ile arttığı için aynı miktar kahveye biraz daha fazla su eklemek ilk adımdır. Ayrıntılar kahve-su oranı sayfasındadır.
2. Öğütmeyi irileştirmek: Özellikle filtre kahvede acılığa ekşilik de eşlik ediyorsa.
3. Daha açık bir kavurma seçmek: Koyu kavurmada daha sert acılık veren bileşikler oluşur.
4. Dozu tartıyla ölçmek: Kaşıkla ölçüm oranı her seferinde değiştirir ve acılığın nedenini bulmayı zorlaştırır.

Sık sorulan sorular

Acı kahve kötü kahve midir?

Hayır. Acılık temel bir tattır ve WCR duyusal sözlüğü özellikleri iyi ya da kötü diye etiketlemez. Belirleyici olan, acılığın tatlılık ve asiditeyle dengede olup olmadığıdır.

Koyu kavrulmuş kahve neden daha acıdır?

Kavurma ilerledikçe kahveye özgü yumuşak acılığı veren kinitler parçalanır ve daha sert acılık veren 4-vinilkatekol oligomerleri oluşur.

Suyu daha soğuk kullanmak kahveyi daha az acı yapar mı?

Tek başına pek değil. UC Davis çalışmasında 87–93 °C arasındaki fark, yoğunluk ve ekstraksiyon sabitken acılığı anlamlı biçimde değiştirmemiştir.

Kahvenin acılığı kafeinden mi gelir?

Kısmen. Kafein acıdır, ancak fincandaki acılığın önemli bir bölümü kavurma sırasında klorojenik asitlerden türeyen kinitler ve 4-vinilkatekol oligomerleri gibi bileşiklerden kaynaklanır.

Kaynaklar

1. World Coffee Research. Sensory Lexicon: Unabridged Definition and References, Version 2.0 (2017). worldcoffeeresearch.org/download/5806d8c7-cd7c-4882-a81a-2850bd6fbd36
2. World Coffee Research. Sensory Lexicon (2017). worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
3. Frank, Blumberg, Kunert, Zehentbauer, Hofmann – J. Agric. Food Chem.. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS (2007). doi.org/10.1021/jf0632280
4. Blumberg, Frank, Hofmann – J. Agric. Food Chem.. Quantitative studies on the influence of the bean roasting parameters and hot water percolation on the concentrations of bitter compounds in coffee brew (2010). doi.org/10.1021/jf9044606
5. National Coffee Association (NCA). Roasts. www.aboutcoffee.org/beans/roasts
6. National Coffee Association (NCA). Varieties. www.aboutcoffee.org/beans/varieties
7. National Coffee Association (NCA). Drip coffee. www.aboutcoffee.org/brewing/drip-coffee
8. Specialty Coffee Association (Alstrup, J.). Modulating Perception – 25 Magazine: Issue 5. sca.coffee/sca-news/25-magazine/issue-5/modulating-perception-25-magazine-issue-5-dxzar
9. Batali, Ristenpart, Guinard – Scientific Reports. Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee (2020). doi.org/10.1038/s41598-020-73341-4