Asidite

Asidite, kahvede dilde ekşi tadın uyandırdığı canlılık hissidir ve kupa tadımında yoğunluğu ile karakteri ayrı ayrı değerlendirilen temel bir özelliktir. Bu duyusal algı, demlenmiş kahvenin pH değeriyle değil, büyük ölçüde içindeki toplam asit miktarıyla ilişkilidir. Kahvenin hangi asitleri ne kadar taşıdığını yetiştirme koşulları, kavurma ve demleme birlikte belirler.

Asidite ne demek?

Specialty Coffee Association (SCA), 2024’te yürürlüğe giren Coffee Value Assessment (CVA) standartlarında asiditeyi demlenmiş kahvenin yol açtığı ekşi tat algısı olarak tanımlar ve bu algının hem şiddet hem de karakter bakımından değişebileceğini belirtir. Gündelik dilde “ekşilik” çoğu zaman bir kusuru çağrıştırsa da tadım dilinde asidite tek başına olumlu ya da olumsuz bir yargı taşımaz; kahvenin tat profilini biçimlendiren bir boyuttur.

Terimin iki ayrı anlamı vardır:

• Duyusal asidite: Tadımcının dilde algıladığı ekşi tadın yoğunluğu ve niteliği.
• Kimyasal asitlik: Kahvedeki asitlerin laboratuvarda ölçülen miktarı ya da gücü; pH ve titre edilebilir asitlik bu grubun başlıca ölçütleridir.

Algılanan asidite ile pH arasındaki fark nedir?

Algılanan asidite pH ile zayıf, titre edilebilir asitlikle güçlü bir ilişki gösterir. pH, çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının o anki derişimini yansıtır. Titre edilebilir asitlik (TA) ise örnekteki iyonlaşmamış olanlar da dahil bütün asidik protonları kapsar ve kahveyi belirli bir pH değerine (çalışmalarda genellikle 6, 8 ya da 8,2) getirmek için gereken baz miktarıyla ölçülür.

UC Davis Kahve Merkezi’nde Batali ve arkadaşlarının yürüttüğü, Coffee Science Foundation destekli çalışmada 744 ayrı damla demleme hazırlanmış ve her birinin pH ile TA değeri ölçülmüştür. Sonuçlara göre:

• Eğitimli panelin ekşilik puanları TA ile güçlü biçimde örtüşmüş, pH ile ise ya hiç ya da yalnızca zayıf bir ilişki göstermiştir.
• TA, demlemenin yoğunluğunu gösteren TDS ile doğrusal olarak artmış, ekstraksiyon oranıyla belirgin bir ilişki kurmamıştır.
• Demleme sıcaklığı (87, 90 ve 93 °C) pH’ı etkilememiş; pH üzerinde kavurma derecesi demleme değişkenlerinden daha etkili olmuştur.

Rao ve Fuller’in 2018’de Scientific Reports’ta yayımlanan çalışmasında da pH ile TA arasında kayda değer bir korelasyon bulunamamıştır. Kısacası iki kahvenin pH değeri birbirine çok yakın olduğu halde biri belirgin biçimde daha ekşi tadabilir.

Kahvenin pH değeri kaçtır?

Demlenmiş kahve hafif asidik bir içecektir. SCA’nın aktardığı UC Davis çalışmasında kahvenin tipik pH aralığı 4,5 ile 6 arası olarak verilir. Rao ve Fuller’in açık kavrulmuş altı farklı kökenli kahveyle yaptığı ölçümlerde sıcak demlemenin pH’ı 4,85–5,10, soğuk demlemeninki 4,96–5,13 arasında kalmıştır.

Kahvede hangi asitler bulunur?

Kahvedeki asitler iki ana grupta incelenir: klorojenik asitler ve organik (karboksilik) asitler. Rao ve Fuller, kahvede yaygın karboksilik asitler olarak sitrik, malik, kinik, süksinik ve glukonik asidi sayar; klorojenik asit izomerleri arasında ise ölçtükleri bütün örneklerde 5-CQA en bol olanıdır. Rune ve arkadaşlarının 2023 tarihli çalışması bunlara asetik, laktik, fosforik, glikolik ve formik asidi de ekler.

Tadım dilinde sitrik asidite ve malik asidite gibi asidin adını taşıyan terimler ayrı birer madde olarak kullanılır. Ancak aynı çalışmanın duyusal testlerinde kahveye eklenen asitler arasında yalnızca sitrik asit, kahvede bulunduğu düzeyde açıkça fark edilebilmiş; uzman tadımcılar eklenen asitleri doğru adlandıramamıştır. Yazarlar tek tek asitlerin algılanan asiditeyi doğrudan belirlemeyebileceği sonucuna varır.

Kavurma asiditeyi nasıl etkiler?

Titre edilebilir asitlik kavurma sırasında önce yükselir, sonra düşer. Anokye-Bempah ve arkadaşlarının 2024’te 5 kg kapasiteli ticari bir tambur kavurucuda yaptığı deneylerde TA, kavurma profilinden ve kökenden bağımsız olarak birinci çatlama sırasında zirveye ulaşmış, ikinci çatlamanın başına gelindiğinde yaklaşık başlangıç düzeyine inmiştir. Profiller TA’nın ne kadar hızlı yükseldiğini değiştirmiş, ancak ulaşılan en yüksek değerde istatistiksel olarak anlamlı farklar neredeyse hiç görülmemiştir.

Buna göre ikinci çatlamaya yaklaşan ya da onu geçen kavurmalarda toplam asitlik, birinci çatlama civarında bitirilen açık kavurmalara göre daha düşük olur. Asidin türü de değişir: yukarıdaki tabloya göre kavurma ilerledikçe sitrik ve malik asit azalırken kinik ve asetik asit artar. Batali ve arkadaşlarının çalışmasında da kavurma derecesi, pH farklarının demleme ayarlarından daha güçlü bir belirleyicisi olmuştur. SCA-103 standardı ise ana tatları tanıtırken acılık referansı olarak yaklaşık Agtron #35 düzeyinde koyu kavrulmuş kahveyi, ekşi tat referansı olarak da yüzde 0,04’lük sitrik asit çözeltisini kullanır.

Rakım ve yetiştirme koşullarının etkisi var mı?

Ahmed ve arkadaşlarının 2021’de Frontiers in Plant Science’ta yayımladığı sistematik derleme, rakım ile asidite arasında olumlu ilişki bildiren dört çalışma saptamıştır. Bununla birlikte aynı yazarlardan birinin gölgesiz kahvede rakımla anlamlı bir değişim bulmadığı da not edilir. Derlemeye göre:

• Daha sıcak yetiştirme koşulları asiditeyle ters yönde ilişkilendirilmiştir.
• Işığın arttığı ve azotun sınırlı olduğu durumda asidite düşmüştür.
• Potasyum gübrelemesi arttıkça toplam titre edilebilir asitlik azalmıştır.

Derleme, asidite özelinde kanıtın sınırlı olduğunu da açıkça belirtir. Rakım ile kahve kalitesi arasındaki genel ilişki yükseklik ve kahve maddesinde ayrıca ele alınır. Çeşit ve işleme yönteminin asidite üzerindeki etkisine dair söz konusu derlemede asiditeye özgü bir bulgu yer almaz.

Demleme asiditeyi nasıl değiştirir?

Aynı çekirdekle hazırlanan kahvelerde ekşilik, demleme ayarlarına göre belirgin biçimde değişir. Batali ve arkadaşlarının çalışmasında aynı kahvenin farklı demlemeleri arasında en büyük değişimi gösteren özellik ekşi tat olmuştur. Ekşilik:

1. Kahve yoğunlaştıkça (TDS yükseldikçe) artmış,
2. Ekstraksiyon oranı yükseldikçe azalmış,
3. En yüksek düzeyine yüksek TDS ve düşük ekstraksiyonda ulaşmıştır.

Pratikte bu, demleme oranı ve öğütme ayarının algılanan asiditeyi doğrudan etkilediği anlamına gelir. Aynı çalışmanın tüketici bölümünde 119 kişinin yaklaşık yarısı daha asidik kahveyi, diğer yarısı daha az asidik kahveyi tercih etmiştir; yani “doğru” asidite düzeyi kişisel bir tercihtir.

Soğuk demleme daha mı az asidiktir?

pH bakımından soğuk demleme sıcak demlemeyle benzerdir, ancak toplam titre edilebilir asitliği daha düşüktür. Rao ve Fuller, aynı kahve-su oranıyla hazırlanan örneklerde iki yöntemin pH değerlerini karşılaştırılabilir bulmuş; sıcak demlemenin ise her kökende daha yüksek TA ve antioksidan aktivite verdiğini göstermiştir. Yazarlar bunu sıcak suyun iyonlaşmamış asitleri daha fazla çözmesine bağlar. Yöntemin ayrıntıları cold brew demleme rehberinde yer alır.

Kupa tadımında asidite nasıl puanlanır?

SCA’nın CVA sisteminde asidite iki ayrı formda, iki farklı açıdan değerlendirilir:

Bu ayrım, yüksek asidite yoğunluğunun kendiliğinden yüksek kalite anlamına gelmediğini gösterir. Betimleyici formda asidite bir yoğunluk olarak not edilir; beğeni ya da kalite yargısı yalnızca duygusal formda verilir ve 9 puanlık sonuçlar daha sonra genel puana dönüştürülür.

Kahvenin asitliği mideyi etkiler mi?

Kahve, NHS tarafından mide yanması ve reflüyü tetikleyebilecek ya da kötüleştirebilecek yiyecek ve içecekler arasında sayılır. NHS, belirtileri tetikleyen yiyecek ve içeceklerden kaçınılmasını önerir. Ancak yakınmaların kahvenin asitliğinden mi yoksa başka bileşenlerinden mi kaynaklandığı net değildir: Rao ve Fuller’in derlediği çalışmalarda kahvenin, pH’ı 4,5 ya da 7 olsun, alt yemek borusu sfinkterinin basıncını düşürdüğü bildirilmiş; bu da yakınmalarda asitliğin tek etken olmayabileceğine işaret etmiştir. Aynı yazarlar soğuk demlemenin mide yakınmalarını azalttığı iddiasının yayımlanmış araştırmalarla desteklenmediğini vurgular. Yaşam tarzı değişiklikleri ve eczane ilaçlarıyla geçmeyen yakınmalarda NHS hekime başvurulmasını önerir.

Sık sorulan sorular

Asidite ile ekşilik aynı şey mi?

SCA tanımına göre asidite, kahvenin uyandırdığı ekşi tat algısıdır; dolayısıyla temelde aynı duyuya karşılık gelir. Fark, tadım dilinde asiditenin hem yoğunluğu hem de niteliğiyle değerlendirilmesi ve tek başına kusur sayılmamasıdır.

Açık kavrulmuş kahve daha mı asidiktir?

Genellikle evet. Titre edilebilir asitlik birinci çatlamada zirve yapıp ikinci çatlamaya doğru düştüğü için daha açık kavrulan kahveler daha yüksek asitlik taşıma eğilimindedir; sitrik ve malik asit de kavurma ilerledikçe azalır.

Kahvenin pH değeri ekşiliği gösterir mi?

Pek göstermez. Araştırmalar algılanan ekşiliğin pH ile zayıf, titre edilebilir asitlikle güçlü ilişkili olduğunu ortaya koymuştur.

Kahvenin asiditesi nasıl azaltılabilir?

Daha koyu kavrulmuş çekirdek seçmek, kahveyi daha seyreltik hazırlamak ve ekstraksiyonu artırmak algılanan ekşiliği düşürür. Soğuk demleme de pH’ı değiştirmese de toplam asitliği sıcak demlemeye göre düşürür.

Kaynaklar

1. Specialty Coffee Association (SCA). SCA Standard 103-2024 Coffee Value Assessment: Descriptive Assessment (2024). sca.coffee/s/AW_SCA-103_Descriptive-Assessment_Sept2024_Secured.pdf
2. Specialty Coffee Association (SCA). SCA Standard 104-2024 Coffee Value Assessment: Affective Assessment (2024). sca.coffee/s/AW_SCA-104_Affective-Assessment_Sept2024_Secured.pdf
3. Specialty Coffee Association (SCA). The Coffee Value Assessment. sca.coffee/value-assessment
4. Specialty Coffee Association (SCA) – 25 Magazine Issue 15. Manipulating and Measuring a Key Attribute in Drip Brew Coffee. sca.coffee/sca-news/25/issue-15/manipulating-and-measuring-a-key-attribute-in-drip-brew-coffee-zwlhz
5. Rao, Fuller – Scientific Reports. Acidity and Antioxidant Activity of Cold Brew Coffee (2018). doi.org/10.1038/s41598-018-34392-w
6. Rune, Giacalone, Steen, Duelund, Münchow, Clausen – Current Research in Food Science. Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold (2023). doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100485
7. Anokye-Bempah, Styczynski, de Andrade Teixeira Fernandes, Gervay-Hague, Ristenpart, Donis-González – Scientific Reports. The effect of roast profiles on the dynamics of titratable acidity during coffee roasting (2024). doi.org/10.1038/s41598-024-57256-y
8. Ahmed vd. – Frontiers in Plant Science. Climate Change and Coffee Quality: Systematic Review on the Effects of Environmental and Management Variation on Secondary Metabolites and Sensory Attributes of Coffea arabica and Coffea canephora (2021). doi.org/10.3389/fpls.2021.708013
9. NHS. Heartburn and acid reflux. www.nhs.uk/conditions/heartburn-and-acid-reflux